Gestión de Residuos Sólidos en las Redes de Restaurantes

Ian McKee
Published: 24 March 2021
Last edited: 24 March 2021
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Summary

El Instituto Ecozinha fue fundado por dueños de restaurantes en busca de una solución pagada para la gestión de sus residuos, Pay-As-You-throw, cuyos resultados fuesen ambientalmente superiores, destinándolos a la Economía Circular como nuevo insumo. El Instituto trabaja en la educación medioambiental en bares y restaurantes, promoviendo la separación de los residuos en 4 fracciones, enfocado en la logística local y la practicidad de la separación dentro de los establecimientos: orgánico, vidrio, reciclables y desechos.  Adopta como meta el Zero Waste (Basura Cero), buscando una desviación (del vertedero) superior al 90% del total de los residuos generados en los establecimientos. También trabaja en la organización una red de empresas para la recolección, transporte y beneficio de los residuos orgánicos y de vidrio, promoviendo así una recuperación entre el 85-95% del total generado por estos residuos en bares y restaurantes.

Classifications

Region
South America
Scale of implementation
Local
Ecosystem
Buildings and facilities
Urban ecosystem and build environment
Theme
Waste management
Challenges
Pollution (incl. eutrophication and litter)

Location

Brasilia, Distrito Federal, Brasil

Challenges

El estado ha implementado una legislación que transfiere a los grandes generadores, incluidos bares y restaurantes, la responsabilidad de la gestión integral de los residuos. Así, el desarrollo tiene la opción de destinar a vertederos privados o promover la logística inversa a través de Ecozinha. Mientras tanto, el coste de la logística inversa correcta es mayor que el coste de la disposición final en vertederos.

Las soluciones a esto serían la creación de incentivos fiscales para la exención de Grandes Generadores que comprueben el destino correcto y sostenible de los residuos, la alza de la tarifa (R$/t) del depósito de residuos en el vertedero, líneas de crédito con tasas de interés bajas para el desarrollo de patios de compostaje y a los transportistas para comprar vehículos modernos y específicos para desechos orgánicos, vidrio y reciclables, y una mayor vigilancia de la Ley de Grandes Generadores penalizando a quien esté colocando más de 120L de residuos por día a la calle.

Beneficiaries

  • Sociedad Civil;
  • Empresas privadas y cooperativas dedicadas al compostaje de residuos orgánicos, la logística del vidrio y el reciclaje de los residuos secos;
  • Bares, Restaurantes, Hoteles y similares asociados al Instituto Ecozinha;
  • Sector público.

How do the building blocks interact?

La Política Nacional de Residuos Sólidos (PNRS) estableció el marco legal en el sector de los residuos sólidos proponiendo alternativas para desviar los residuos del medio ambiente y prohibió la disposición en basureros y vertederos controlados, haciéndolo oficial y obligatorio. En consecuencia, de la PNRS, se instituyó la Ley de los Grandes Generadores que estableció el marco legal para Brasilia imponiendo la responsabilidad de los grandes generadores de residuos sólidos para gestionar sus propios residuos, tomando para sí la responsabilidad del acondicionamiento adecuado, recolección, transporte y disposición final.

El Instituto Ecozinha como organización civil de derecho privado, de interés público y sin fines lucrativos actúa en la ciudad de Brasilia cerrando la brecha entre la administración de la ciudad y los restaurantes, para la concretización de Ecozinha fue necesaria la formación de una red de restaurantes y bares asociados. El papel del Instituto Ecozinha es educar a los restaurantes y bares y administrar la logística de la recolección y destino final de los residuos secos, buscando la solución más profesional y eficiente para cada flujo de residuos generados por sus asociados.

Impacts

Ecozinha cuenta con 7 asociados: (4) cuatro patios de compostaje privados, (1) una empresa privada responsable de la logística del vidrio, (1) una asociación de recicladores encargados de recolectar y clasificar los reciclables y (1) una empresa privada de tecnología que gestiona las recolectas, rastrea el destino de los residuos y genera los datos de recolección, transporte y entrega por parte de todos los participantes en la logística inversa. Comenzó en agosto de 2018 con 15 restaurantes.  En un año, el número de asociados era 85 y 49 empleos generados, un valor de más de R$59,000.00. Además, se registraron 97.60 t de residuos orgánicos, 38.00 t de vidrio y 7.80 t de reciclables, y un total de 143.40 t desviados del vertedero, evitando así cerca de 2,500 t de CO2 equivalente por año.  El alto índice de desvío del vertedero es posible debido a la no contaminación de los reciclables por los residuos orgánicos, también por el hecho de que el vidrio ya no presenta peligro para los recicladores, permite un trabajo más optimizado con los residuos secos, reciclables.  Los impactos positivos incluyen también la no generación de gas metano en vertederos y basureros, la captura del CO2 debido al uso del compost, la regeneración del suelo, la creación de nuevos empleos en la cadena de aprovechamiento de los residuos y la mejora en los servicios prestados en la gestión de los residuos.

Story

En 2017, el proyecto Ecozinha fue iniciado por Paulo Melo, chef de cocina, Fundador y Presidente de la iniciativa.  Mucho antes de que surgiera la idea de Ecozinha, Paulo ya emprendía en el sector alimenticio en Brasilia y ponía en práctica los principios de la Economía Circular, tanto su vida personal como en su restaurante. La generación de residuos siempre ha sido una preocupación y con la aparición de la ley de los grandes generadores, Paulo percibió que sería una buena oportunidad para mejorar el tratamiento de los residuos, ya que el mayor volumen generado en restaurantes y bares son residuos orgánicos.

En vista de esto, inició la movilización de otros restaurantes cerca del bloque, para estudiar la viabilidad económica y medioambiental para una gestión y tratamiento adecuados. Al inicio se asociaron 15 restaurantes y hoy el proyecto cuenta con una red de más de 85 restaurantes y bares.

Entre todos los impactos positivos generados, es posible citar la nueva conciencia y responsabilidad de los dueños y empleados sobre la forma de manejar los residuos generados. Como ejemplo, desde la separación en la fuente, es posible ver el gran volumen de residuos orgánicos generados y, en consecuencia, el impacto negativo de estos residuos en la cadena de reciclaje en su conjunto, una vez mezclados con los otros residuos secos reciclables.  Este mismo residuo destructivo en la logística inversa y generador de gas metano en el vertedero, se convierte en la gran solución para la regeneración de nuestros suelos cuando se compostan, se transforma en abono orgánico y se aplica en el campo, lo que elimina la necesidad de agrotóxicos y fertilizantes y retiene el carbono de la atmósfera a través de la producción del nuevo alimento.

Además de los residuos orgánicos, los asociados comenzaron a preocuparse por otras fracciones de residuos sólidos, así como por la gran cantidad de “basura” desechable generada por un solo uso (desechables) y comenzaron a reemplazarlos, donde es posible, por productos compostables de un solo uso (como de Canudoca, la paja hecha de yuca) o incluso reducir el consumo, y destinar los demás para el reciclaje.

Contributed by

GIZ Brasil ProteGEEr GIZ Brasil - ProteGEEr, Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ) GmbH

Other contributors

Rebeca Borges de Oliveira
ProteGEEr / GIZ Brasil
Mariana Silva
ProteGEEr / GIZ Brasil
Ian McKee
Instituto Ecozinha