Fomento de la higiene y la calidad en las cadenas de valor de la pesca y la acuicultura
Solución completa
Insepección de la calidad del pescado
© Alena Göbel / giz
El Programa Global "Pesca y Acuicultura Sostenibles", ejecutado por la GIZ, pretende potenciar la pesca sostenible en múltiples países. Entre los principales retos que se abordan figuran el deterioro de los alimentos, la sobrepesca, la falta de infraestructuras y la inadecuada garantía de calidad. El programa ofrece formación específica sobre prácticas higiénicas, un análisis exhaustivo de la cadena de valor y elabora directrices para garantizar la aplicación de los conocimientos. Las asociaciones con las autoridades locales mejoran el cumplimiento, introduciendo certificados de primera venta para mejorar la trazabilidad. Los planes de higiene y control de calidad orientan los controles sistemáticos en toda la cadena de valor, desde la producción hasta la distribución, reduciendo las pérdidas posteriores a la cosecha y aumentando los ingresos de los agentes de la cadena de valor. El programa promueve la gestión sostenible de la pesca, garantizando que los productos pesqueros cumplan las normas de higiene y aumentando la confianza de los consumidores.
Última actualización: 28 Nov 2025
129 Vistas
Galería de fotos y vídeos
Contexto
Défis à relever
La pesca es crucial para las necesidades alimentarias mundiales, contribuye a la seguridad alimentaria e impulsa la economía en las regiones empobrecidas. Sin embargo, la FAO informa de que un tercio de los océanos del mundo están sobreexplotados, y el 35% del pescado destinado al consumo humano se echa a perder antes de llegar a los consumidores. Esto se debe al carácter perecedero del pescado y a diversos riesgos a lo largo de la cadena de valor. Problemas como la sobrepesca, la contaminación y las infraestructuras deficientes reducen la calidad del producto y complican su procesamiento higiénico. Garantizar alimentos seguros, asequibles y de alta calidad es todo un reto, sobre todo a medida que crece la población mundial y aumenta la demanda de pescado.
En el sector pesquero se desperdician alimentos en mal estado a gran escala, mientras que se calcula que 923 millones de personas padecen hambre crónica y 2.000 millones sufren carencias nutricionales. Mejorar la higiene y la calidad en la pesca y la acuicultura es vital para hacer frente al hambre y la malnutrición, en consonancia con los ODS 2 y 6 para garantizar el acceso a alimentos seguros y nutritivos y mejorar la higiene en el sector.
Ubicación
Mauritania
Uganda
Malawi
África Occidental y Central
África Oriente y África del Sur
Procesar
Resumen del proceso
La formación en prácticas de higiene y calidad, adaptada a las necesidades de los agentes de la cadena de valor, garantiza la entrega de productos de alta calidad desde el punto de captura hasta el consumidor. Estas prácticas se refuerzan mediante asociaciones directas con las autoridades locales de inspección alimentaria que hacen cumplir las normas y mejoran su cumplimiento. La formación mejora los conocimientos de los agentes, garantizando su adhesión a las directrices de calidad. Por su parte, las asociaciones institucionales proporcionan la infraestructura y el marco normativo necesarios para un control de calidad eficaz.
Bloques de construcción
Fomento de buenas prácticas de higiene y calidad a lo largo de la cadena de valor
Para garantizar la calidad y la seguridad en la cadena de valor del pescado, desde la captura hasta el consumidor, es vital tener en cuenta todos los pasos de la cadena de valor debido a los posibles riesgos para la seguridad alimentaria. Impartir formación sobre higiene y calidad, introducir certificados de primera venta y establecer planes de control para las instituciones estatales son intervenciones clave. Un análisis exhaustivo de la cadena de valor es crucial para identificar las áreas de mejora y requiere visitas a los actores y una revisión de las normativas de higiene. Sobre la base de este análisis, se pueden identificar intervenciones específicas, que van desde la política a las acciones prácticas, pasando por la mejora de la investigación, el apoyo normativo y el desarrollo de capacidades. Los agentes directos de la cadena de valor son pescadores, minoristas, comerciantes, transportistas, almacenistas y proveedores que desempeñan un papel en la producción, transformación, entrega o venta de productos a los consumidores. Son el primer punto de contacto para garantizar productos seguros y de alta calidad y, por tanto, representan el principal grupo destinatario de la formación sobre prácticas higiénicas de manipulación, almacenamiento y transporte.
Factores facilitadores
Las intervenciones en materia de higiene y calidad requieren una formación adaptada al contexto y apoyada por infraestructuras como la producción de hielo, las cadenas de frío y el equipamiento. Las estrategias de formación de formadores afianzan los conocimientos en las instituciones locales, mientras que los líderes de las asociaciones o los supervisores de los mercados actúan como intermediarios para difundir las prácticas. La sensibilización de consumidores y compradores es vital, ya que la demanda de pescado fresco impulsa la adopción. La comunicación y la difusión deben reflejar las capacidades de los medios de comunicación locales (directrices impresas o aplicaciones móviles) para garantizar la accesibilidad y el impacto a largo plazo.
Lección aprendida
La formación debe reflejar las funciones de los distintos agentes de la cadena de valor del pescado. Si bien todos necesitan conocer los procesos bioquímicos, como los microbios, las infecciones transmitidas por los alimentos, la higiene personal, el reconocimiento de los productos frescos y estropeados, el uso del hielo para mantener la cadena de frío y la limpieza de los lugares de trabajo, los pescadores se centran en el almacenamiento y la refrigeración, mientras que los procesadores hacen hincapié en el manejo higiénico de los equipos. Entre las herramientas eficaces figuran la formación en el puesto de trabajo, las demostraciones, los materiales visuales y las directrices adaptadas. La viabilidad, la retroalimentación, los circuitos de formación y las encuestas de seguimiento son cruciales para obtener resultados sostenibles.
Asociaciones directas para la implantación institucional de normas de higiene y calidad
Además de los agentes directos a nivel operativo, los responsables institucionales, las oficinas de calidad independientes, los organismos de certificación y las instituciones de investigación son agentes clave para aplicar la garantía de calidad de los productos pesqueros a escala nacional. La complejidad de la cadena de valor, que interfiere en la trazabilidad del producto, y las importantes distancias geográficas entre los productores de pescado y los consumidores suponen un reto sustancial para mantener la calidad del pescado. Por lo tanto, es difícil rastrear el origen del producto cuando llega a los consumidores pescado en mal estado o de calidad inferior. La producción y distribución de pescado se lleva a cabo tanto formalmente (por ejemplo, a través de cooperativas organizadas) como informalmente por particulares. En la mayoría de los países en desarrollo, la cadena de valor del pescado sigue predominantemente un sistema de mercado informal con sistemas limitados de gestión de la calidad y trazabilidad del pescado. A falta de trazabilidad, preocupa la confianza y la transparencia en la comercialización y el consumo de pescado en lo que respecta a la calidad, la seguridad alimentaria y el precio de los productos, lo que en última instancia afecta tanto a los consumidores como a los vendedores de pescado.
Factores facilitadores
La colaboración con las autoridades de inspección permite cumplir las normas de higiene y reforzar la trazabilidad. Un plan de higiene y control de calidad desarrollado conjuntamente garantiza la toma de muestras y los análisis periódicos a lo largo de toda la cadena, siempre que el personal local disponga del equipo de laboratorio necesario. Los certificados de primera venta -preferiblemente digitales- ayudan a registrar el origen, la especie, el vendedor y el destino. Los planes de acción con mercados y lonjas, el compromiso de la dirección, los códigos de prácticas higiénicas y las aplicaciones para móviles apoyan la aplicación.
Lección aprendida
Las experiencias de aplicación deben debatirse periódicamente con los responsables políticos, las asociaciones y los agentes de la cadena de valor para garantizar que se comparten las lecciones aprendidas y se abordan los retos. El éxito a largo plazo depende de la integración de los costes de muestreo y análisis en los presupuestos anuales de las autoridades de inspección y de la obtención de contribuciones financieras estables. La eliminación de los obstáculos financieros es más eficaz cuando el plan de higiene y control de calidad se ajusta a las estrategias políticas locales. Por tanto, la sostenibilidad debe estar en el centro de la aplicación. Las herramientas digitales, como las aplicaciones o los certificados en línea, han demostrado ser valiosas para la eficiencia de los recursos, la comunicación y la transparencia, ya que ayudan a registrar los productos y a difundir los materiales de formación. Al mismo tiempo, la experiencia demuestra que los incentivos desempeñan un papel decisivo: el descarte de pescado en mal estado del mercado se vincula inmediatamente a una pérdida de ingresos, lo que crea una fuerte motivación para el cumplimiento de las normas de higiene y calidad.
Impactos
Las intervenciones aquí descritas pretenden tener dos efectos. En primer lugar, deberían aumentar los ingresos de los agentes de la cadena de valor, ya que el pescado de mejor calidad se vende a precios más altos. En segundo lugar, debería aumentar la disponibilidad en los mercados locales de productos pesqueros (de mejor calidad) aptos para el consumo humano, ya que la calidad aumenta y las pérdidas postcosecha disminuyen.
Cabe señalar que la formación en buenas prácticas de higiene y calidad, así como los planes de acción de cumplimiento y la certificación de primera venta, benefician a la protección del consumidor al tiempo que contribuyen a reducir el desperdicio de alimentos. Si la calidad del pescado se mantiene a lo largo de toda la cadena de valor, se puede vender más pescado de mejor calidad, lo que se traduce en un aumento de los ingresos de los agentes de la cadena de valor. Al mismo tiempo, el consumidor se beneficia, ya que puede disfrutar de productos de la pesca y la acuicultura más sanos y disponer de una mayor selección, porque llega más pescado a las lonjas.
Además de la generación de ingresos y la seguridad alimentaria, cabe esperar otros efectos. Reducir las pérdidas posteriores a la captura podría ser la forma más eficaz de introducir más pescado en la cadena de valor sin aumentar la presión pesquera sobre las poblaciones de peces ya sobreexplotadas. En este sentido, una buena estructura de calidad e higiene en la cadena de valor es inevitable para una gestión sostenible de la pesca.
Beneficiarios
La solución beneficia a pescadores, productores, procesadores y distribuidores al aumentar los ingresos y reducir el deterioro. Los consumidores obtienen productos pesqueros de mejor calidad y más seguros, y los organismos públicos mejoran la seguridad alimentaria.
Objetivos de Desarrollo Sostenible
ODS 1 - Fin de la pobreza
ODS 2 - Hambre cero
ODS 3 - Salud y bienestar
ODS 5 - Igualidad de género
ODS 6 - Agua limpia y saneamiento
ODS 8 - Trabajo decente y crecimiento económico
ODS 14 - Vida submarina
Historia
Malmouna Niang
© Alena Göbel
El plan de higiene y control de calidad para una mejor protección de los consumidores de pequeños peces pelágicos en Mauritania
En octubre de 2019, el socio gubernamental, laOficina Nacional de Inspección Sanitaria de los Productos de la Pesca y la Acuicultura (Office Nationale d'Inspection Sanitaire des Produits de la Pêche et de l'Aquaculture, ONISPA), lanzó el plan de higiene y control de calidad de los productos pesqueros pelágicos pequeños para el consumo local y subregional.
El plan de control responde a la estrategia gubernamental de garantizar el suministro de pescado de alta calidad y nutritivo a la población. Permite al ONISPA reforzar su presencia para proteger a los consumidores y mejorar la seguridad alimentaria en Mauritania. La puesta en marcha de este plan de control va acompañada de un plan de formación de los profesionales del ONISPA para desarrollar sus competencias en técnicas de control analítico y sanitario específicas de las cadenas de valor locales de los pequeños peces pelágicos. Se han creado cuatro laboratorios en Nuakchot, Nuadibú, Rosso y Tanit y se ha desarrollado un procedimiento de registro de los certificados de primera venta que los inspectores del ONISPA aplican para mejorar los controles y la trazabilidad de los productos.
El objetivo del plan de control es controlar los productos de la pesca artesanal para verificar que cumplen los requisitos de calidad e higiene en la cadena de valor. Las medidas del plan de control se extienden desde las zonas costeras hasta el interior del país y se dirigen a los buques de pesca artesanal y costera, los medios de transporte, las plantas de transformación y los puntos de distribución y venta. Es la primera vez que las medidas de control e inspección se llevan a cabo sistemáticamente lejos de las zonas costeras, hacia el interior.
